Di Dapur bersama Chef Robin Song Of Hog & Rocks – Menghabiskan waktu di dapur di Haven dan Plum di Oakland, Chef Robin Song mengerjakan keahliannya dan beberapa teknik santapan yang terlihat di kedua restoran. Dan sekarang, dia membawa repertoar itu ke Hog & Rocks yang lebih kasual di San Francisco. “Saya ingin menyimpan beberapa hidangan tradisional yang sudah ada di menu.
Di Dapur bersama Chef Robin Song Of Hog & Rocks
hogandrocks – Saya tidak ingin restoran kehilangan kesan yang dimilikinya,” kata Song. “Tapi saya juga ingin menyempurnakan hidangan itu, bersama dengan memasukkan beberapa item lain ke menu. Saya melihatnya sebagai masakan bar yang lebih kontemporer, banyak rasa tradisional dengan metode yang berbeda.”
Hog & Rocks tidak sepenuhnya mengubah filosofi dan menunya, tetapi Chef Song, dengan restu dari pemilik Scott Youkilis, menambahkan potongan-potongan kecil ke menu untuk para tamu. “Ketika saya masuk, pikiran pertama saya adalah, jika tidak rusak, jangan diperbaiki. Saya tahu profil restoran dan apa yang diharapkan pelanggan tetap.
Baca Juga : Hog & Rocks, San Francisco CA Terbaik tahun 2022
Tetapi saya juga tidak ingin melepaskan gaya memasak berbasis teknik yang saya gunakan di Plum and Haven dan sepanjang karir saya, karena itu penting bagi saya. Saya pikir cara terbaik untuk menggambarkannya adalah kami mencoba mengembangkan kembali hal-hal di menu, hanya sedikit penyesuaian di sana-sini, mungkin menambahkan bahan atau menyempurnakan bagian dari proses dalam menyatukan hidangan.”
Di antara perubahan tersebut adalah opsi makan grup baru yang disebut “The Feast,” yang menawarkan para tamu kesempatan untuk berbagi beberapa item berbeda, dalam pengaturan grup bergaya keluarga.
Tersedia untuk grup yang terdiri dari enam orang atau lebih, menu ini menampilkan empat hidangan seharga $45/orang dan komponen boozy punch opsional dengan tambahan $55/orang.
Meskipun Song mendorong maju dengan menu musiman, dia mengatakan menu tersebut jarang berubah dalam setiap musim. “Saya pikir menu akan tetap cukup stabil. Kami hanya akan menyempurnakan hidangan dan saat kami memasuki setiap musim nanti, kami akan menukar beberapa komponen dengan beberapa kesalahan besar akhir musim itu. Kami juga terus menantikan musim berikutnya, bahan apa yang akan tersedia, hidangan apa yang mungkin mengisi menu.”
Song mengatakan bahwa dia menggunakan “Specials Board” Hog & Rocks untuk menguji hidangan dan melihat bagaimana mereka bermain dengan pengunjung. “Ini semacam test drive yang bagus bagi saya, untuk mengetahui dengan tepat jenis hal apa yang mungkin berhasil dan apa yang mungkin tidak akan bermain dengan baik di menu kami. Ini memberi saya kesempatan yang lebih baik untuk melihat restoran dari mata para tamu kami dan apa yang mereka harapkan, suka dan tidak suka mereka.”
Dikenal dengan program barnya yang luar biasa, Song juga bekerja untuk menciptakan hidangan yang cocok dengan item dalam daftar koktail atau bahkan menerapkan spirit ke dalam beberapa makanannya. “Saya telah menemukan tumbuhan gin bekerja dengan baik dengan makanan, bahkan mungkin menambahkan brendi ke piring.
Saya pikir saat kita melangkah lebih jauh, hubungan antara program bar dan menu restoran akan menjadi semakin mulus.” Seperti banyak koki lainnya, Song mengatakan bahwa dia terus-menerus memikirkan hidangan (atau hidangan) berikutnya. Dia mengatakan ke depan, dia berharap Hog & Rocks menjadi contoh dari apa yang menjadi “masakan bar kontemporer.”
Berikut adalah resep salah satu signature dish di Hog & Rocks, Chicken Liver Mousse:
Mousse hati ayam
Bahan
8 ons hati dibersihkan
1/2 C krim
1 batang mentega
50g bawang merah
20g seledri
5g bawang putih
100 gram krim
port 36g
2 gram garam merah muda
4G halal
Sejumput garam maldon atau garam laut yang enak
Petunjuk arah
Mulailah dengan merendam hati dalam 1/4c krim selama 4 jam, sebaiknya semalaman. Keesokan paginya, tiriskan hati dengan baik dan bilas dengan air. Keringkan di atas handuk kertas.
Dalam panci tumis besar dan panas, mulailah dengan 1/3 mentega dan tumis hati dengan garam dan garam merah muda, Anda ingin memasaknya sampai keras. Kemudian angkat hati dan tambahkan sayuran.
Kecilkan api menjadi api kecil dan masak sampai lunak. Setelah melunak, tambahkan port dan kurangi sampai alkohol dihilangkan. Kemudian tambahkan sisa krim dan kurangi setengahnya.
Tuang semua isinya ke dalam blender dengan hati dan saat blender menyala, perlahan tambahkan kenop dari sisa mentega dingin untuk mengemulsi.
