Koki Baru Menunjukkan Harapan Di Hog & Rocks – Banyak chef yang memiliki tantangan dalam menciptakan menu yang kohesif akhir-akhir ini karena batas antara bar dan restoran terus kabur. Beberapa pelanggan ada di sana untuk minum dan menikmati beberapa makanan ringan; yang lain ingin makan malam lengkap, dan koktail menjadi nomor dua.
Koki Baru Menunjukkan Harapan Di Hog & Rocks
hogandrocks – Hog & Rocks adalah contoh utama dari dikotomi ini. Namanya berasal dari apa yang terbaik: charcuterie, tiram, dan koktail. Itulah yang oleh pemilik (dan koki asli) Scott Youkilis disebut “bar ham dan tiram pertama San Francisco.”
Ketika saya pertama kali mengulas restoran ketika dibuka pada tahun 2010, Youkilis berada di dapur. Dia kemudian melangkah mundur untuk membiarkan Robin Song menaruh capnya di menu. Song pergi tahun lalu, dan pada bulan Desember Pierre Tumlin mengambil alih dan mulai memformulasi ulang menu. Dia menunjukkan banyak bakat dalam waktu singkat, dan dinobatkan sebagai salah satu koki The Chronicle’s Rising Star.
Baca Juga : Bar Hog & Rocks Menunjukkan Peningkatan Besar
Namun, koki yang mengambil alih dapur yang sudah mapan memiliki batasan yang mungkin membatasi mereka. Di Hog & Rocks, tentu saja, ada pilihan setengah lusin ham, empat jenis tiram, dan koktail lezat seperti My Buddy ($13), a perpaduan rye, Gran Classico dan Lillet Blanc yang sedikit menghaluskan sengatan alkohol. Elemen-elemen tersebut menjadi inspirasi bagi sebagian besar menu.
Selain itu, restoran yang menampilkan serangkaian meja komunal setinggi bar serta meja biasa, memiliki menu andalan seperti sayap Korea ($15). Sayapnya mungkin terlihat berantakan dan lengket, tetapi dagingnya jatuh dari tulang dengan sentuhan paling ringan, bercampur dengan saus pedas-manis; mereka baik seperti dulu. Mereka sangat baik dipasangkan dengan salah satu koktail semangat seperti Don Arrio ($ 13), sangat direkomendasikan oleh pelayan kami. Campuran kompleks dibuat dengan ekstra berasap mezcal, lemon, aprikot, cabai dan garam, dan memiliki aroma ruang ujian dokter, pengamatan dari dua teman yang adalah dokter.
Pelayan kami selalu ada saat kami membutuhkannya. Dia tahu menu dan secara otomatis membawa peralatan saji untuk hidangan bersama kami. Ini adalah peningkatan besar dari kunjungan sebelumnya.
Dilema seorang chef seperti Tumlin adalah bagaimana membawa suaranya ke restoran seperti itu. Itu tidak selalu mudah, seperti yang diilustrasikan oleh kentang goreng ($ 9,50). Mereka datang baik berlapis dengan kuning telur atau tebal ditaburi dengan paprika dan rempah-rempah lainnya. Pertanyaan saya adalah: mengapa? Kentang gorengnya luar biasa, glasir kuning telur hanya membuatnya lengket, dan bumbunya enak tapi mengalihkan perhatian dari rasa kentang alami. Tidak perlu memperindah.
Bakat Tumlin bersinar di salah satu spesial malam: sepotong roti panggang brioche tebal yang disiram krim dan diselimuti jamur morel, landai, koin lobak, dan beberapa tangkai frisee berbulu. Ini adalah hidangan yang begitu berani dan kaya sehingga bisa disajikan di bar atau di restoran taplak meja putih.
Hidangan khasnya yang lain, salad asparagus ($17), dimulai dengan bubur kental alpukat-tahu dengan tombak putih dan hijau di atasnya dengan kenop daging kepiting, gerimis vinaigrette kuning telur kuning cerah, lobak dan see- melalui sepotong roti gandum renyah. Kombinasi bahan-bahannya tepat, tetapi asparagus putihnya kurang matang, jadi tombaknya keras dan berserabut.
Menu jungkat-jungkit antara halus dan pedesaan. Ikan pasar lokal ($28) adalah fillet yang dipanggang dengan sangat baik dengan campuran sayuran musim semi yang termasuk asparagus dan kacang polong. Disajikan dalam brodo almond asap, yang rasanya lebih seperti semangkuk krim segar; kurang akan lebih. Namun, tetap mempertahankan sudut pandang California yang jelas.
Cavatelli Bolognese dengan roti manis ($24) memiliki banyak lobak pedas dan badai pasir remah roti, terasa seperti hidangan yang berakar kuat di musim dingin. Itu bisa menggunakan catatan herbal segar atau gangguan lain untuk mengatur ulang langit-langit.
Potongan daging babi ($32) tampak seperti peninggalan dari Zaman Batu, dan berhasil melewati garis antara bar dan restoran; tebal dan sebesar tongkat biliar, disajikan dengan kentang renyah, kacang polong, dan daun bawang yang dihancurkan dengan kismis yang diasinkan di atasnya.
Makanan penutup juga memainkan yang ekstrem: Puding roti ($8,50) adalah contoh rumahan yang diisi dengan cokelat hitam lengket, rum karamel, dan embusan besar krim kocok di atasnya. Saya akan kembali hanya untuk itu. Kue keju Rhubarb ($ 9) adalah versi modern yang didekonstruksi dengan satu sendok dari apa yang akan diisi, dibuat dengan ricotta buatan rumah di atas piring putih besar. Di setiap sisi ada setetes pure rhubarb, potongan buah mentah, daun mint, dan remahan biskuit graham. Kelembak datang dengan keras dan jelas, tetapi “kerak” tidak menambahkan banyak selain tekstur berpasir.
Hog & Rocks tampaknya telah menemukan tempatnya di lingkungan tersebut, dan Tumlin mulai beradaptasi. Dia hanya perlu terus bereksperimen dan mencari cara lebih baik untuk memadukan beragam elemen ini ke dalam menu yang kohesif.
